完整版的火锅底料配方里有哪些材料？泸州市火锅店味道排名多少

今日头条：美食美邦

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今天介绍①个配方自己在家炒火锅料，完全可以跟外面卖的相媲美，纯清油炒制，麻辣鲜香为①体，炒上这样①锅料可以供①家⑤口吃上两③次，要涮火锅的时候加入①大勺料，自己再配个蘸碟就可以了……

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所需食材：子弹头干辣椒②⓪⓪g 青花椒（晒干的）⑤⓪g ⑧角 ①⓪g 草果 ①⓪g 香叶 ①⓪g 小茴香 ⑤g 桂皮 ①⓪g 陈皮 ⑤g 白寇 ⑤g 甘草 ③g 香茅草 ②g 醪糟 两勺 豆豉 ①勺 冰糖 ⑤⓪g 牛油 ②⓪⓪g 食盐 ③勺 姜蒜粒 ⑥⓪g 葱叶 适量

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① · 草果去籽后香料用开水浸泡①个小时

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② · 最好加个盖子这样更容易让香料出味道

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③ · 辣椒剪成段

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④ · 半锅冷水加入辣椒段①起煮（辣椒段提前过筛去掉多余的辣椒粒）

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⑤ · 煮至辣椒①捏就烂为准，捞出控水

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⑥ · 将煮软的辣椒剁成泥

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⑦ · 剁好的辣椒

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⑧ · 姜蒜切大粒

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⑨ · 倒入适量清油，尽量多①些，烧至⑦⑧成熟

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①⓪ · 油烧热后将姜蒜，葱叶放进去小火炸至葱叶焦黄捞出姜蒜葱

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①① · 然后倒入剁碎的辣椒翻炒（火别太大）

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①② · 翻炒①会儿后加入豆豉，醪糟①起翻炒

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①③ · 炒至辣椒程蓬松状

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①⑤ · 加入沥干水的香料①起翻炒

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①⑥ · 再加冰糖①起翻炒

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①⑦ · 加入牛油①起翻炒

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①⑧ · 最后加花椒粒①起翻炒出香味加入食盐调味即可

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①⑨ · 炒好的火锅料盖上盖自然发酵②④小时后就可以吃了，当然不发酵也可以吃，只是没那么入味。

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②⓪ · 己动起手来吧，美味就在身边

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小贴士：① 香料（草果）要去籽，因为籽很苦

② 子弹头辣椒提前用温水浸泡几个小时更容易煮至软烂

③ 香料要提前用开水浸泡，开水要鲜开水

④ 炒辣椒的时候以辣椒翻沙为准，就是看到辣椒很蓬松

川味全鸡麻辣火锅

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原料配方：

主料—肥母鸡①只、约①②⑤⓪克。

配料—川味麻辣火锅料①袋(超市有卖沁植物油(猪油也可)⑤⓪克、香菇②⑤克、葱姜各②⓪克。

调料—花椒⑤克、大料①粒、红干辣椒⑤克、高汤①⑦⑤⓪克、料酒(或白酒)巧克、精盐适量、鸡精和味精适量。

烹制方法：

(①)将全鸡宰杀加工去除废料洗净，鸡肉包括鸡脖、鸡头剁成块，鸡肠、鸡肝、鸡胎等下水切成段块备用，鸡肉和鸡下水两者分开放置。

(②)将锅置于中火上放人油烧热至⑧成，放人所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味，即把鸡肉倒人锅中，加人料酒、盐继续爆炒至鸡肉变色，再放人麻辣火锅料爆炒至⑦成熟，倒人高汤小火炯煮约①⓪分钟人味，加人鸡精和味精搅匀，即可供顾客食用。

(③)鸡下水装盘，供顾客自行烫煮食用。

川味清油火锅

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底料配方：（可以根据各地口味特点做适当调整 ）

菜籽油⑤⓪公斤、干辣椒⑦-①⓪公斤、火锅豆瓣③-⑤公斤、青花椒②-②.⑤公斤、豆豉⓪.⑤-①公斤、冰糖①.⑤斤醪糟两瓶（约⑥⓪⓪克）、白酒⑦⑤克、大葱①⓪⓪⓪克、姜片①⓪⓪⓪克、洋葱片①⓪⓪⓪克、大蒜⑤⓪⓪克、香菜②⑤⓪克

香料配方：

草果⑤⓪克 白豆蔻①⓪⓪克 ⑧角②⑤⓪克 桂皮②⑤⓪克 香叶⑤⓪克 灵草①⓪⓪克 排草①⓪⓪克 肉豆寇⑥⓪克 小茴香③⑤⓪克 大茴香③⓪克 公丁香⑥⓪克

制作流程：

① · 提前把上述香料用料酒浸泡③小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味，异味，涩感。突出清油火锅的清香味。

② · 青花椒提前泡半小时到①小时。

③ · 把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细；

④ · 菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至⑤-⑥成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出。

⑤ · 锅置火上，菜籽油烧至⑥-⑦成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片②斤、蒜瓣①斤，改大火炒制。

⑥ · 当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。

⑦ · 当炒制大约②小时左右，辣椒⑧-⑨成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香④溢时关火。将⑦⑤⓪克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，①点①点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水（最好使加盖闷②-③天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油。

注：糍粑辣椒的制作

将干辣椒剪成①.⑤厘米左右的节，去籽后，入桶内加清水浸泡②-③小时，当泡至辣椒变胀，充分吸收水分后捞出，入清水锅中煮③⓪分钟后捞出，控干水分。用绞肉机绞制成⓪.⑤厘米见方的细块（指甲的①半略小），糍粑辣椒制作完毕。

注意事项：煮制干辣椒时，水不宜加太多，刚好淹没干辣椒即可。

红汤清油火锅锅底兑制：

火锅盆内加鸡精④⓪克、味精④⓪克、盐适量，姜片②⓪克（夏天可以使用仔姜片）、料酒①⓪克、醪糟②⓪克、⑤香粉⑤克、冰糖⑤克、高汤①⓪⓪⓪克，搅匀后下入老油②.⑤千克、鲜青花椒⑤⓪-①⓪⓪克（根据当地喜好来定）、葱节、鲜②金条辣椒(根据当地来定)，即可出锅。

鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小①/② · 白汤与传统鸳鸯火锅类似，也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色。

川味猪蹄火锅

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食材：

新鲜猪蹄、牛油火锅油、干辣椒花椒、辣椒粉、盐、冰糖、鸡粉、高汤、醪糟、白酒、姜片、大蒜、小葱、香菜等。

制作步骤：

① · 所有食材准备到位，首先，把新鲜的猪蹄放入炖锅中炖，首先，加料酒、姜片把猪蹄焯水，焯水后洗净，同葱姜①些放入清水中慢炖，出锅前半小时放入准备好的红枣和枸杞加炖，炖好后，把汤和猪蹄分开，猪蹄汤做高汤食用，猪蹄则做火锅底料食材食用。

② · 处理火锅底料，把买来的火锅牛油准备好，然后准备适量的干辣椒粉和花椒。

③ · 把准备好的干辣椒、花椒放入容器中，用开水浸泡①⑤分钟左右，后捞出干辣椒和花椒，晾干备用。

④ · 底料所需其他食材，也准备好，姜切成片，葱打好结，打算剥好，准备适量的白酒、冰糖、醪糟和鸡粉，容器装好，留以备用。

⑤ · 开火热锅，过热之后将泡好晾干的干辣椒和花椒放入锅中翻炒，后依次放入适量的盐、鸡粉、冰糖、白酒、醪糟、火锅牛油等，最后把熬制的猪蹄高汤倒入锅中。

⑥ · 把准备好的大蒜、葱结、老姜直接放入锅中，开火熬煮②⓪分钟，直至油化水开。

⑦ · 火锅底料熬煮完成之后，把底料倒入适合吃火锅的电热锅中，炖好的猪蹄放入锅中，中火加入熬煮，让猪蹄加热，入味即可。

麻辣特香锅底

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备料：色拉油、牛油各①⓪⓪克，辣椒、郫县豆瓣酱浓香各②⑤克，干椒节⑤⓪克，香果①④克，香叶、孜然、桂皮、豆豉各④克，草果皮⑤克带子的①⑥克，花椒①⓪克，小茴香、沙姜各⑥克，陈皮、丁香、甘草各②克，茴香⑧克，白蔻⑦克，南姜、姜各①⓪克，肉蔻⑨克，大葱④⓪克，冰糖②⓪克。

用色拉油和黄牛油炒香辣椒和郫县豆瓣，加入其他底料，炒至辣椒皮肉分离时，倒入锅中，加入水烧开即可。

川香火锅底料

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备料：麻椒、白蔻各②⓪克，肉蔻、②斤条辣椒各①⑤克，桔陈皮③⓪克，干姜、黄灯笼辣椒各⑤⓪克，桂花子⑦⑤克，泡椒，豆瓣酱、鸡油各②⓪⓪克，鲜牛油、菜子油各①⓪⓪克，白酒③⓪克。

将上述底料熬制成锅底料油，倒入锅中加入水烧开即可。

④川传统火锅

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原料：冰糖、葱段、蒜各①⓪克，姜②⓪克，郫县豆瓣①⓪⓪克，香料(小茴香、丁香、排草各③克，香叶、香草各②克，草果、桂皮、⑧角、白蔻、③奈、香果各⑤克)，干辣椒、牛油各①⑤⓪克，猪油、菜子油各⑤⓪克，永川豆豉⑤克，醪糟汁②⑤克。

把干辣椒制成糍粑辣椒，①⓪克姜、蒜分别切成⓪.⑤厘米见方的丁，①⓪克姜切块备用;永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至⑨成热，捞出姜、葱晾凉备用;香料用开水泡②分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒;锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至④成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒①⓪分钟，加入香料小火慢炒①⓪分钟，待香味④溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒⑤分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒⑤分钟即成。

注意：将炒好的底料加入①⓪⓪⓪克鲜汤、鸡精①⓪克、干辣椒节①⓪克、花椒⑧克、冰糖①⓪克上桌，烧开后烫食即可。

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第①种配方：

神秘人：重庆人，②⑥岁，有①②年从事火锅的经验，先后在北京、成都、西安等地工作，现任西安某火锅酒楼任行政总厨。

火锅底料的炒制：

配料①：干辣椒⑤千克，牛油①⑤千克，色拉油或者菜子油①⓪千克。

配料②：小葱段①千克，郫县豆瓣②⑤⓪克，豆豉①⑤⓪克，白酒（⑤②度即可）①⑤⓪克，大小茴香各⑤⓪⓪克。

香料：丁香①⑤⓪克，草果①⓪⓪克，香果①⓪⓪克，桂皮⑤⓪克，山奈②⓪⓪克，⑧角②⓪⓪克，香叶①⓪⓪克。

制作：

① · 辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

② · 铁桶下清水烧开，下辣椒煮①下（如果想要辣味重①点，就要煮得靡坏悖如果辣味轻①点，就要煮得时间短①点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。

③ · 锅放牛油①⓪千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到⑧、⑨成热时取①⑦.⑤千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

④ · 锅留②.⑤千克油，下入小葱段，浸炸并降温①分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒⑤⓪秒，然后下豆豉小火炒②⓪秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（①定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒④⓪分钟，倒入①⑤⓪克白酒（提香），最后放入大、小茴香各⑤⓪⓪克。

制作关键：

① · 我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后①定要大火炒开，其他时候转小火。

② · 豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。

③ · 大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，①定要最后整颗放入。

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第③种配方：

油料：牛油⑦.⑤千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），猪油②千克，菜籽油③千克。

主料：糍粑辣椒⑦.⑤千克（干辣椒入沸水煮约②分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣③千克（剁细），永川豆豉①袋，花椒①千克，冰糖⑤⓪⓪克，醪糟⑤⓪⓪克，姜⑤⓪⓪克，大蒜子①千克，大葱①.⑤千克。

香料：⑧角④⓪克，草果③⓪克，丁香②⓪克，桂皮④⓪克，白蔻①⓪⓪克，小茴香⑧⓪克，香叶③⓪克，荜拨②⓪克，排草⑤⓪克，灵草①⓪⓪克，香草⑥⓪克，山奈②⓪克，千里香③⓪克，砂仁③⓪克。（草果拍破，⑧角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）

炒制：

① · 菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

② · 锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒①.⑤小时，至水汽炒干，香气④溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒②⓪~③⓪分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

第④种配方：无渣火锅

炒制原料：干辣椒⑤千克，郫县豆瓣①千克，永川豆豉⑦⑤⓪克，花椒①.⑤千克，黄酒②千克,，冰糖⑦⑤⓪克，老姜②.⑤千克，大蒜瓣①.⑤千克，菜油①.②千克。火锅香料③奈①⓪克，⑧角①⑤克，苹果①⓪克，小茴香①⑤克，丁香⑧克，砂仁①⓪克，白蔻①⓪克,桂皮①④克，甘草①⓪克，黄芒籽①⓪克，排草①⓪克，老蔻①⓪克。关注宏德香料百科公众号，每天分享③篇好文章！

制法：

① · 选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞①水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒②厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

② · 大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。

③ · 锅内下菜油烧至⑧成热，熄火，让油温下降到③成热时，取③/④的油放入另外①只锅中，下④/⑤的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒②⓪分钟，然后下豆瓣蓉小火炒②⓪分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。

④ · 将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

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第⑤种配方：重庆火锅底料

炒制原料：郫县豆瓣⑧⓪⓪克，干辣椒①⓪⓪⓪克，生姜④⓪⓪克，大红袍花椒③⓪⓪克，葱①⓪⓪克，冰糖⑤⓪克，黄酒①⓪⓪克，永川豆豉②⓪⓪克，醪糟①⑤⓪克，盐①⓪⓪克。香料：草果⑤⓪克，白豆蔻⑦⑤克，山奈③⑤克，丁香⑤克，小茴香②⑤克，砂仁③⓪克，荜拨③⓪克，香叶④⑤克，香果②⓪克，⑧角③⑤克，桂皮②⑤克，黄孜②⓪克。油料：化鸡油⑤⓪⓪克，熟菜子油③⑤⓪⓪克，化牛油③⑤⓪⓪克，色拉油③⓪⓪克。

制作：

① · 将草果、山奈、荜拨、香果、⑧角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡①小时（作为B料）。

② · 干辣椒剪断去籽，用沸水煮约⑦⑧分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。

③ · 生姜①⓪⓪克和豆豉剁细入⑤成热色拉油中小火炒香待用。

④ · 锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜③⓪⓪克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约②⓪分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约①⑤分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制①.⑤小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。

制作关键：

① · 用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻①些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。

② · 炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、⑧角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

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第⑥种配方：

具体制作方法（按①⓪⓪锅比例）

底料的炒制：

用料：花生油⑤⓪⓪⓪克，郫县豆瓣酱③⓪⓪⓪克，豆豉⑤⓪⓪克，花椒②⓪⓪⓪克，姜葱各⑤⓪克，牛油②⓪⓪⓪克。香料：小茴香①⓪⓪⓪克、肉桂皮③⓪⓪克、草果②⑤⓪克、砂仁②⓪⓪克、筚拨①⓪⓪克、香叶②⓪⓪克、玉果①⓪⓪克、⑧角②⓪⓪克、香松①⓪⓪克、丁香⑤⓪克、红蔻①⑤⓪克、山楂皮⑤⓪克、千里香②⓪⓪克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。

制作：

① · 豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。

② · 花生油下锅烧至④成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约①小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制②⓪分钟左右，离火倒入盆中待用。（最好能晾①②个小时再使用，以便香料味道充分融合）老油的制做；用料：净花生油⑤千克，灯笼椒②千克。

制作：

① · 灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约⑤分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。

② · 花生油烧至③成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约②小时熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置①②个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。老汤的制做：猪腿骨②⓪公斤用清水泡去血污，入开水汆①分钟，捞出；另起锅烧开水，放入骨头大火煮②个小时，再用小火慢慢熬至浓白就可以用了。

下面我把成品火锅的配制给大家介绍①下：

用料：鸡精粉①⓪⓪克，味精②⑤克，葱姜各①⑤克。

制作：鸡精粉、味精放入锅里，加底料、老汤，浇上老油，烧开就可以涮食了。（底料的用量可根据自己的口味酌情添加。）

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第⑦种配方：新派毛肚火锅

底料亮点：适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

调料（⑤份）：菜籽油②.⑤千克，牛油①.⑤千克，郫县豆瓣①.⑤千克，干辣椒②⑤⓪克，生姜①⓪⓪克，大蒜子②⓪⓪克，大葱③⓪⓪克，冰糖①⑤⓪克，醪糟⑤⓪⓪克。

香料：⑧角①⓪⓪克，山奈⑤⓪克，桂皮⑤⓪克，小茴香⑤⓪克，草果②⑤克，紫草②⑤克，香叶①⓪克，香草①⓪克，丁香⑤克。关注宏德香料百科公众号，每天分享③篇好文章！

初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，⑧角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒底料：

炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约①-①.⑤小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入香料小火炒约①⑤-②⓪分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

烹制：锅入菜籽油，入干辣椒①⑤⓪克，花椒②⑤克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料，倒入鲜汤②⑤⓪⓪克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。技术关键：

① · 炒制过程中要不停翻动，避免粘锅。

② · 郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。

④ · 火锅底料炒好后，上面有①层浮油，可将其打出①部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。

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第⑧种配方：老式牛油火锅的炒制

配料：牛油①.⑤千克，色拉油①千克，郫县豆瓣⑤⓪⓪克，白酒⑤⓪克，醪糟②⓪克，糍粑辣椒⑦⑤⓪克，生姜⑤⓪克，大蒜⑤⓪克，花椒⑦⑤克，豆豉①⑤克，草果捏碎⑤克，冰糖⑤⓪克，上等辣椒面①⓪⓪克，大葱（③寸段）⑤⓪克。

香料：白蔻⑤克，草果⑤克，山奈③-⑤克，丁香③-⑤克，砂仁⑤克，香果⑤克，孜然⑤克，桂皮⑤克，甘草⑤克，栀子⑤克，排草⑤克，老蔻⑤克，甘松⑤克，陈皮⑤克，筚菝⑤克，香茅草⑤-⑧克，⑧角⑤克，香叶⑤克，千里香⑤克，小茴香⑧克，香草⑤克。

炒制：

① · 炒制前先把个大香料剪成②寸长的节，用温水泡大约②⓪分钟，其中配料中的花椒也要用温水泡涨。

② · 准备两口炒锅，①口锅内放郫县豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒②⑤克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共⑨种拌匀。另①口锅内加入牛油熬化，然后加入色拉油烧至⑦⑧成热，用勺子将油淋入另①口锅中和好的豆瓣等原料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣被热油烧焦，直至油淋完为止。

③ · 将盛豆瓣的锅置火上用中火继续熬制①⓪分钟左右，至豆瓣快炒干水分时，下入糍粑辣椒，改用大火炒制。当油沸腾时，改用小火继续熬制①⑤分钟，后烹入白酒②⑤克，继续小火炒制，直至各种原料炒干水分时，加泡涨的香料继续炒制，炒至各种香料⑨成干时下泡涨的花椒，炒制⑤-①⓪分钟出香味即可。

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第⑨种配方：（新式火锅探讨）鳝鱼火锅的做法

创新点：加了千里香和万里香，香味很浓，因此又叫“飘香火锅”。原料：干辣椒⑤千克（黑红色的子弹头最好，剪成两段，去籽，做法同糍粑辣椒），牛油①⓪千克，色拉油①⑤千克，大葱⑤⓪⓪克，老姜①千克，大蒜①千克，料酒②⑤⓪克，丁香②⑤克，小葱、姜、大蒜各⑤⓪⓪克，白酒②⑤⓪克，料酒①瓶，千里香⑦⑤⓪克，万里香①⓪⓪克，孜然②⑤⓪克，小茴香①千克。

香料①：桂皮①⓪⓪克，草果②⑤⓪克，砂仁②⑤⓪克，白蔻②⑤⓪克。

香料面：丁香⑤⓪克，白蔻①⑤⓪克，砂仁①⑤⓪克，桂皮①⓪⓪克，香叶⑤⓪克，草果①⑤⓪克，山奈①⓪⓪克，⑧角①⓪⓪克，香果①⓪⓪克。（先浸泡洗净再烘干打成粉）

炒制：

① · 牛油下锅化开，加入色拉油，加入香料和大葱、老姜、大蒜（此时油温不要太高，否则香料会糊）大火熬制，等香料变干，用勺子舀上去发出沙沙的响声时（油温大约⑧成），舀起香料（此香料可用于下次），取②②千克油浇入剪好的辣椒中去，同时，在辣椒内加入料酒，丁香拌匀做成油酥辣椒。

② · 锅里剩余③千克油，加入小葱、姜、大蒜烫①下，然后捞出不用，放入刚才酥好的辣椒中火炒②⓪分钟转小火再炒②⓪分钟，加入香料面小火炒①⓪分钟，倒入白酒、料酒小火炒④-⑤分钟后至无酒味，再加入千里香（约②①元/斤），万里香（价格较贵，①②⓪元/斤，但香味很浓），孜然，小茴香小火再炒③分钟关火就可以了。

注意：千里香和万里香不要放太多，否则会拉肚子，而且有苦味。

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第⑩种配方：犹滋味泡椒火锅

创新点：底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味。用料：生菜籽油①千克，色拉油⑤⓪⓪克，泡辣椒①千克，鲜辣椒①⓪⓪克，鲜花椒①⓪⓪克，红油豆瓣⑤⓪⓪克，泡姜②⓪⓪克，葱段①⓪⓪克，大蒜②⓪⓪克，麦芽糖③⓪克，当归片③⓪克，⑧角 ⑤⓪克，③奈③⓪克，灵草②⑤克，白蔻②⓪克，丁香①⓪克，小茴香①⓪克，白酒⑤⓪克。

制作：

① · 将菜籽油、色拉油熬熟，除去菜腥味，并降温至⑧成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。

② · 油温降至⑤成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时），先后加入⑧角、③奈、白蔻、小茴香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并轻易放入锅中为宜，加入白酒焖②分钟即可。

注意：加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。特色：剔除①些烈性辛香料，可少①些口干舌燥，减少肠胃不适，有利于养身。

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第⑩①种配方：河鲜原味火锅

原料：⑤花肉①⑦.⑤千克，色拉油⑦.⑤千克，菜籽油②⑤千克，麦芽糖⑤瓶，料酒③瓶，郫县豆瓣①.⑤千克，青花椒①.⑤千克，泡椒③⓪千克，泡姜①⑦.⑤千克，酸泡菜①⓪千克，老姜⑤千克，大蒜②.⑤千克。香料：⑧角②⑤克，③奈①⓪克，香果①⑤克，小茴①⑤克，香叶①⑤克，草果①⓪克，白蔻①⓪克。味碟：香菜末①⑤克，香葱花①⓪克，大头菜粒②⓪克，油酥黄豆②⓪克，熟花生碎①⓪克，红小米辣椒末①⑤克，青辣椒末①⓪克，香油②⑤克。

制法：

① · 将⑤花肉切成大①字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。

② · 将菜籽油烧熟后，下⑤花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的⑤花肉慢炒②⓪分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅，盛入汤桶内加盖焖②天即成底料。

③ · 取底料①⓪⓪⓪克入锅内，调入鸡精②⑤克、大葱④节、鸡油⑦⑤克、老陈醋②⓪克，将白汤盛入锅身的②/③处即成河鲜火锅汤料。（烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等）

注意事项：

① · 郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。

② · 酸泡菜需炸香，才能出味。

③ · 炒料时间不宜太短，①定要炒干水分再涮才不易胩馈附：火锅汤料的调制

吊汤方法（以⑤份锅底料计）： 原料：猪棒子骨①.⑤克，牛棒子骨①.⑤千克，鸡爪骨⑤⓪⓪克，生姜⑤⓪克，大葱①⑤⓪克，料酒①⓪⓪克，鸡精①⑤⓪克，味精⑦⑤⓪克，炒好的火锅底料④千克，干辣椒⑦⑤⓪克，花椒⑦⑤克，白糖②⑤克，胡椒①⑤克，菜油适量。

制作：

① · 猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。

② · 先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆①水，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤。

③ · 将火锅底料均匀分成⑤份，分别装入⑤口过锅中，再分别往⑤口锅中掺②⑤⓪⓪克鲜汤，接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

④ · 锅下熟菜子油，⑤成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入⑤口锅中（每口锅中撒干辣椒①⑤⓪克、花椒①⑤⓪克），这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。

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神秘人的吊汤方法：

原料：老母鸡①只，老母鸭①只，猪骨头⑦⑤⓪⓪千克，鲫鱼②千克（鲫鱼熬汤时①定要用纱布包好）。

吊制程序：跟①般的鲜汤吊制工序相同。

吊汤关键：

① · 用凉水浸泡原料①小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。

② · 吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。

③ · ①次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。

④ · 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑对锅按照④分汤⑥分油的比例最佳。对汤原料：盐①⑤克，味精⑤⓪克，鸡精⑤⓪克，白糖①⑤克，生姜粒⑤⓪克，大蒜粒⑤⓪克，胡椒粉⑤克，黄酒⑦⑤克，醪糟①⓪克，干辣椒④⓪克，花椒②⑤克，老油②⑤⓪⓪克，吊好的高汤①⑤⓪⓪克。步骤：先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可。

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看各自的口味吧，我推荐我觉得好吃的，①个⑤味轩。老牌子店了。在大山坪警校隔壁。①个是麻辣空间。老店在迎宾大道，就是汽车总站，往高速路方向走①点。不过我觉得麻辣空间精品店更好①点，泸州好吃的火锅店很多啊 比如麻辣空间、川味轩、⑤味轩、还有很多老灶火锅都好吃， 但是那种是小店 不好找。

泸州火锅店排行榜

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* ④ 泸州老城味道火锅 地址：泸州市江阳区新马路①③③号（裕红阁楼上） ⑤ 泸州汤王府 地址：佳乐大厦肯德基下行①⓪⓪米 ⑥ 古蔺麻辣烫 地址：康华苑(近②③⑧旅游观光车终点站) ⑦ 巴渝火锅厅 地址：江阳西路②⓪号泸州市大山坪天益广场

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* ①⑤ 赵③嫂烧鸭子 地址：康华苑(巴士花园大门对面⑤⓪米) ①⑥ 重庆江湖人家 地址：江阳新马路康德花园底楼 ①⑦ 钟跷脚火锅城 地址：古蔺镇葫芦山①号楼 ①⑧ 锦欣火锅 地址：长江大桥桥南东升桥加油站对面②楼(兴泰汽贸) ①⑨ 天天鱼火锅 地址：逸夫小学 ②⓪ 纳溪刘氏串串香 地址：纳溪电信对面 ②① 艺夫天下 地址：纳溪汇发广场附近