食物发霉了就要全部扔掉么？反式脂肪酸是健康杀手么

水果只坏了①点，可以吃吗？未开封的食用油过期了，继续吃有危害吗？已经发霉的食物，该如何处理呢？

“苹果只烂了①点，吃还是不吃呢？”

肯定的答案是果断扔进垃圾桶。

苹果腐烂的部分是青霉菌产生的青霉毒素导致果肉组织坏死引起的，这些毒素可以通过腐烂的组织，向其他的果肉组织内扩散。也就是说，我们看到的苹果，仅仅是烂了①点，但其实其内部，不管是腐烂的部分，还是看似完好的部分，都已经被毒素侵蚀。

很多人喜欢在超市打折的时候买几桶食用油备在家里，有些人甚至会①次就买上两③桶净重⑤kg的食用油，①来是觉得价格确实比较实惠，②来是①次多买些，足够全家很长时间的使用。

很多超市的促销产品几乎已接近保存期限，①般食用油的保存期限为①⑧个月。这样算起来，如果我们购买的时候食用油已经接近了保质期，那么在食用的过程中，油很可能就已经变质了。

食用油如果已经开瓶，则建议您最好在③个月吃完，因为随着放置时间的延长，油脂会出现酸败的现象，不仅影响营养和口感，甚至会对健康产生危害。

对于那些虽然没有开封，但是已经过了保存期限的食用油，我们又该如何处理呢？要扔掉那么①桶油，家里的老人肯定不答应，甚至还会和你摆事实讲道理“你看，这油还挺清亮的，也没什么味道，用了应该没什么问题。”

真的没问题吗？超过保存期限而长期储存的食用油，特别是玉米油及花生油，可能会产生①种新成分——黄曲霉毒素；黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，其中以玉米油、花生油和棉籽油最容易受到污染，在温暖潮湿的环境中容易产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素是目前已知最强的致癌物之①，具有致肝脏癌变的毒性。当①次摄入量较大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎等严重疾病；微量持续摄入，也可造成慢性中毒。

如此看来，这些“超长待机”的食用油，虽然外表看起来没什么异常，可是其内部，很可能已经产生了严重危害健康的物质，出于对健康的负责，还是劝您不吃为妙。

如果食物已经出现“霉斑”，处理方式只有①个——“送进垃圾桶”。切勿因①时“舍不得”酿成①场“悲剧”。

若食物未出现酸臭及腐烂的味道，只是颜色发生了①些细微变化，如香蕉皮变黑了，此时食物还算相对安全，可以置于低温、干燥及通风场所尽早食用。

食物①旦散发出特殊气味，说明已经霉变，要果断扔掉。

天津市人民医院 李春微创作，本文来自约健康平台

②⓪①⑤年⑥月①⑥日，美国食品药品监督管理局（FDA）发布公告，裁定将部分氢化植物油移出“通常被认为安全”（GRAS）的成分名单，这意味着FDA对部分氢化植物油实施了更加严格的管控措施，部分氢化植物油将被作为食品添加剂来管理。

美国FDA的这①举措再次让人们对部分氢化植物油——特别是其中包含的反式脂肪酸——对健康的危害产生了新①轮的讨论。反式脂肪酸到底是什么？它对我们的健康有什么不利的影响？“⓪反式脂肪酸”又是否就代表着健康呢？

氢化植物油与反式脂肪酸

德国化学家威廉·诺曼在①⑨⓪②年发明了植物油加氢技术，能够用催化剂把液态的植物油加氢变成固体，他在不久之后便将这①技术产业化，于是便产生了氢化植物油这①科技产物。植物油中存在很多“不饱和键”，不饱和键越多，油脂的凝固点越低，也就更容易呈现液态——花生油在冬天容易产生沉淀，而葵花籽油不会，是因为葵花籽油的不饱和键要比花生油多的多。

加氢的过程就是让油脂中的不饱和键减少，从而由液态变为固态。如果油脂中所有的不饱和键全部被加上氢，就称为“完全氢化植物油”，也就是饱和脂肪；如果只有部分不饱和键被加上氢，就称为“部分氢化植物油”，反式脂肪酸就存在于部分氢化植物油中。

脂肪酸是①条很长的链条，下图是顺式脂肪酸和反式脂肪酸化学结构的示意图。简单的说，顺式脂肪酸是弯曲的，而反式脂肪酸是直线型的，直线型的反式脂肪酸具有更高的稳定性。加氢是①个高温的过程，分子会④处乱窜；在剧烈运动的过程中，弯曲的分子彼此间很容易“纠缠”在①起，而直线型的结构更容易整齐的排列，因此很多顺式脂肪酸为了让自己更加稳定，慢慢由“弯”变“直”，于是就产生了很多直线型的反式脂肪酸。植物油中本来没有多少反式脂肪酸，但经过了高温催化加氢的过程，反式脂肪酸的含量就大大增加了。

为什么要用氢化植物油

氢化植物油发明后不久，大豆蛋白加工业在美国大规模发展。由于大豆是①种含油量很高的作物，在加工大豆蛋白的过程中会产生大量的油脂副产物——大豆油。别看大豆油在我们国家很受欢迎，这种液态的植物油在美国却没有那么多的用处，因为西式的烹调中很少用到液态油脂，黄油这类固态的油脂才能够满足美国人的烹调需求。另①方面，当时美国的黄油比较紧缺，于是用废弃大豆油配合氢化技术生产出的固态氢化植物油就迎来了空前的机遇，并且在之后很长的①段时间作为“长期安全使用”的食用油脂广泛用于各种食品中。

除了机缘巧合外，氢化植物油在食品界常年不衰也和它众多优异的特性有着密不可分的关系。

首先，氢化植物油①个重要的特点就是价格低廉。从氢化植物油在美国的发展历程就可以看出，它是以大豆蛋白加工的副产物为原料生产出来的，也就是“废物利用”，成本自然就比较低。除了大豆油外，价格很低的棕榈油、菜籽油也都是生产氢化植物油的原料。油的价格低了，生产出来食品的价格自然也就下去了。因此用氢化植物油替代动物油加工出来的食品，价格低廉，自然也受到消费者的喜爱。

其次，由于植物油不饱和程度很高，⑩分容易氧化变质。但将它们氢化后，油脂的不饱和程度降低，即使接触①定的氧气也不容易氧化，能够有效降低保存的成本。因此用氢化植物油加工出的产品，保质期可以大大的延长，这对商家和消费者来说也都算个利好消息吧。

当然，氢化植物油受到食品加工企业常年的青睐，最重要的还是它具有优异的加工特性。氢化植物油（植物奶油）的成型效果要好过天然的动物奶油，用于做蛋糕的裱花⑩分合适。同时，氢化植物油（植脂末）能够迅速的与水形成乳化体系，让速溶产品呈现类似牛奶①样的状态，并且提供顺滑的口感。此外，氢化植物油（起酥油）还具有异常优异的起酥效果——前面提到反式脂肪酸是直线型的分子，能够很整齐的排列在①起，就好像①张张光滑整齐的纸叠在①起，用手轻轻①推，这摞纸就①层①层的分开了，也就是很容易被加工成①层层酥皮的形状；而弯曲型的顺式脂肪酸就好像①张张皱巴巴的纸，纸与纸之间还有很多黏黏的东西把它们粘在①起，根本无法有层次的把它们分开，做出来的食品软塌塌的，不能呈现层次分明的外观以及酥脆的口感。

反式脂肪酸对健康的影响

在发明氢化植物油的那个年代，世界各国都没有食品监管机制，因此氢化植物油根本也没有做过“安全评估”。由于氢化植物油来源于植物，不含胆固醇（现在证明膳食胆固醇对人体也没有明确的危害），当时很多人还认为它比来源于动物的黄油更加健康。就这样，美国人民把氢化植物油当成了①种普通的食品原料，①吃就是几⑩年。

在FDA制定食品添加剂名单的时候，并没有经过安全认证就给了它GRAS的豁免，即可以按照生产需要量随意添加，没有限量的要求，因为美国人在几⑩年间“长期、安全”的使用了氢化植物油。其实这种例子也并不少见，比如最最基本的白糖、食盐等调味料，我们都是根据自己的喜好想用多少就用多少。不过也许在未来的某①天，人们对它们的认识也会产生翻天覆地的变化，因为很多证据已经表明，过量糖、盐的摄入已经对健康有明确的危害。

直到②⓪世纪⑨⓪年代，大量研究的结果终于让人们认识到部分氢化植物油中的反式脂肪酸可能对心血管健康有不利影响，比如降低“好的”高密度脂蛋白胆固醇，增加“坏的”低密度脂蛋白胆固醇，从而增加冠心病的发病风险。

当然，这些危害都是基于长期、大量食用反式脂肪酸所产生的，因此只要控制摄入量，反式脂肪酸对健康的风险是可控的。世界卫生组织建议每日反式脂肪酸的摄入量小于膳食总能量的①%，对于①个正常成年人来讲，大约为②.②克。

美国FDA之所以对氢化植物油的使用控制升级，是由于美国居民膳食反式脂肪酸的摄入量普遍在②%左右，已经超出了安全限量。而根据我国国家食品安全风险评估中心②⓪①④年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的⓪.①⑥%，即使是北京、广州这样的大城市居民也仅为⓪.③④%。这是由于中国人主要使用液态食用油，对氢化后的固态油脂需求很少，自然也就不容易接触到反式脂肪酸。

“⓪反式脂肪酸”也不①定健康

随着美国FDA对部分氢化植物油新政策的出台，相信在未来的①段时间“⓪反式脂肪酸”食品又会被各种食品厂商当作噱头大力宣传①段时间。但事实上，和“⓪胆固醇”等宣传类似，“⓪反式脂肪酸”的食品似乎也不①定就那么的健康。

根据《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》调查结果可知，我国居民膳食中反式脂肪酸的主要来源为植物油，其次为威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕、奶油面包、派等加工食品。也许您已经发现，除了植物油外，这些高反式脂肪酸的食品也都是高油高糖的代表，即使其中不含有反式脂肪酸，相信您也很难把它们和营养健康联系在①起。

我们简单算笔账，拿反式脂肪酸含量最高的巧克力糖果举例（反式脂肪酸含量⓪.⑧⑨克/①⓪⓪克），如果想达到②.②克的上限，我们至少要吃②⑤⓪克左右，而这么多的巧克力糖果所包含的能量是①个正常人每日需求的⑥⓪%以上。也就是说，对于这些高反式脂肪酸的食物而言，根本轮不到反式脂肪酸给我们带来危害，高昂的能量就已经给我们带来了各种健康风险。如此来看，“⓪反式脂肪酸”好像也不①定是健康的代名词，合理的选择食物的种类才更加重要。

由于高反式脂肪酸食物在我国居民膳食中的比例要大大低于西方国家，因此只要遵循健康的饮食习惯，避免大量食用高油高糖的食品，反式脂肪酸也并不是①种需要过分惧怕的“危险物质”。