《围炉夜话普洱茶》免费试读_星晨寥落

知茶——认识普洱茶（普洱茶史话）

一说到茶的定义与起源，人们耳熟能详的就是陆羽《茶经》中的“茶者，南方之嘉木也”，以及“茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公”两句话，那么对于普洱茶呢？很遗憾，与中国茶类中其他茶相比，普洱茶显然没有悠久的历史，虽然曾有人考据，并一举将普洱茶的历史提前到三国时期，并且与蜀汉丞相诸葛亮联系在一起，但笔者认为，按照现代对普洱茶的定义，所谓普洱茶“1700多年的历史”略显牵强，关于这个问题稍后进行探讨。不过我们依旧可以根据现代的普洱茶定义对普洱茶进行溯源。事实上，普洱茶真正登上历史舞台，并开始受到关注是在清朝的乾隆年间，普洱茶的得名也恰恰是源于一场意外。故事在此就不详述了，大抵就是云南府进贡贡茶，由于路途遥远（从春天走到夏天），茶叶“变质”，原本鲜爽的贡茶“发酵”了，无茶可贡的献茶人“硬着头皮”上贡（显然贡茶已经经过品尝，否则硬着头皮都不敢上贡），乾隆皇帝品鉴后对“汤红明亮，醇厚绵爽”的“变质茶”赞不绝口，并赐名“普洱茶”，普洱茶从此名声大噪，文采飞扬的乾隆皇帝在之后的一首诗《烹雪》中更是写下了“独有普洱号刚坚，清标未足夸雀舌，点成一碗金荃路，品泉陆羽应惭拙”的诗文调侃陆羽的《茶经》未记载普洱茶一事，孰是孰非自有公论，不过乾隆皇帝的一首诗却让我们对普洱茶追本溯源有据可考。追本溯源完成，重新回到普洱茶的定义，官方对普洱茶的定义（参照国标GB T22111-2008）是这样的：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。在这里要解释一下国标中的几个定义。首先是云南大叶种茶，国标的解释是“分布于云南省茶区的各种乔木型小乔木型大叶种茶树品种的总称”，注意两个关键词，云南省，大叶种。事实上，用作普洱茶原料的大叶种茶，不仅仅分布于云南省，还广泛分布于与云南省相邻的老挝，越南缅甸等国家，虽然定义是这样，但是近年来，这些国家的茶叶原料，还是能通过各种途径进入云南省，并且被不少茶客接受乃至于推崇，关于国标的争议，不作具体讨论，但是我们需要知道的，用作普洱茶生产原料的大叶种茶，不仅仅分布于云南省，在这些地方的茶青，也可以有着不俗的表现。另一个关键词是大叶种，事实上，云南产区分布的普洱茶，不仅仅只有大叶种，比如赫赫有名的古六大茶山中的倚邦茶山，就广泛分布着小叶种，此外，广泛分布中小叶种的古茶园，还有莽枝、革登、那卡、困鹿山等等，这些也是需要了解的。还有一个概念就是后发酵：云南大叶种晒青茶，或普洱茶（生茶），在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶熟茶独有品质特征的过程。这个概念就解释了为什么那1700多年历史的普洱茶不能被称之为普洱茶，而进贡乾隆皇帝的那批茶就可以称之为普洱茶，因为它们经历了后发酵（虽然只有短短的几个月）。按照后发酵的定义，新压制的生茶普洱茶饼、茶砖、以及茶沱，乃至散茶，没有经过后发酵，是不能算作普洱茶的，不过后发酵显然有着时间长短，而这一时间如果进行界定损害的是多方的利益，于是大家就睁一只眼闭一只眼了。普洱茶定义与史话闲谈到此，下节将探讨普洱茶两大“门派”，生茶与熟茶。

知茶——普洱生茶与熟茶

在上一节我们对普洱茶的定义与历史做了一定的了解，本节将对普洱茶两大门派——生茶与熟茶进行探讨。对于分类还是要参照国标。国标里对普洱茶的分类是这样的：普洱茶按加工工艺及品质特征，分为普洱茶（生茶）普洱茶（熟茶）两种类型，按外观形态分为普洱茶（熟茶）散茶普洱茶（生茶熟茶）紧压茶，从定义中，我们可以提炼到两个有价值的信息，首先，是普洱茶分为生茶与熟茶两种类型，其次，国标对于熟茶的散茶是认可的，而对于生茶散茶是不认可的。不过，就笔者存茶的经验而言，经过蒸压的紧压茶，在转化上明显优于散茶，一些茶友也有类似的经验，这与蒸压过程中对生物酶以及水分造成的影响有一定关系。对于两者的制程，生茶是经过杀青，揉捻、干燥，得到生散茶，再经蒸压成型，成为紧压生茶，形式上有砖、饼、沱等等，新制的以及较短年份内的生茶一般是汤色黄亮，有一定的青味。而普洱熟茶是在生产茶的基础上，经人工渥堆发酵，得到散熟茶，再经过蒸压得到紧压熟茶。经过渥堆发酵的熟茶获得了与生茶迥然不同的色泽与滋味，红宝石般的汤色，顺滑的汤质，突出的甜香感，两者的区别还是很明显的。新制的普洱生茶往往具有一定的青味，一种让人不愉悦的一种味道，经过一定时间的陈放后，青味会逐渐减弱，直至消失。而新制的普洱熟茶，往往具有一定的堆味，也需要经过陈放以及醒茶逐渐散去，此外，新制的普洱生茶寒性较重，体质偏寒，以及胃肠道功能较弱的人不适宜饮用；而新制的普洱熟茶，除了堆味影响品饮以外，往往具有一定火气，饮之容易上火。所以对于新制的普洱茶生茶与熟茶，笔者并不推荐立即饮用，尽量经过一定年限的存放再饮用，对于年限，虽然用“越陈越香”形容普洱茶现在存在争议，但是毫无疑问的是经过陈放且工艺合理的普洱茶，是口感逐渐提升的，用越陈越适饮来形容，还是可以的。对于越陈越香，在此稍作解释，不管是生茶与熟茶，在制成过程中都留有一定的后发酵空间，生茶含有的的生物酶以及其他活性物质，熟茶的活性物质与发酵菌，综合作用使得两者不断随时间转化，这是一个复杂的生物与化学的过程，以后的章节中笔者会对此与读者进行探讨。