《笑谈厨师》：：凉菜的灵魂

第一章：凉菜的灵魂

大多数凉拌菜，下同样的配料，不同的人，不同的地方所拌出来的风味却是截然不同。

其实最关键的一部往往是人们所忽略的细节，油！

油多显得腻，油少又显得味道不那么浓厚。

油不仅仅能够增加凉菜的浓厚程度，更是凉菜香味的主要来源。

在酒店餐厅内，为什么一道凉菜能够唇齿留香，那种香味扑鼻而来，却难以言诉它到底是一种怎样的味呢？

这个时候，我们应该走进这神秘的凉菜灵魂――料油。

制作料油的方法十分简单，具体的油量我从未称过，因为比例这种东西是经验的累积，而并不是死记硬背。

约莫15斤油烧热，待油滚烫时扔入大葱头（只取大葱叶子部份，这部分香味较浓。）八根、洋葱半个、生姜两个、大蒜两把（姜、洋葱、大蒜头微微拍松，这样香气容易散发。）、小葱、香芹、香菜一小把捆结、干辣椒一小把、花椒一小把。

我一般是将药材与这些主料一同扔入的，值得注意的是，在这里大葱是主料，所有的配料只不过为了烘托大葱的浓郁香气，且增加层次感而已。

药材：八角约莫八个、草果一个拍裂、香叶四五片、白豆蔻四个、丁香三个、陈皮两片、桂皮与陈皮的量同等、阳春砂仁一个，小茴香一小把。

在香料里面，个人认为八角是最主要的香味来源，而草果起到开胃的作用，白豆蔻等是为了增香。

值得一提的是，油滚烫后非得关成小火不可，葱香油熬制的关键就是小火慢熬，只有小火才能够让其香味完全渗透在油里。

大约半个小时左右，浓郁的葱香味就会飘出，待所有材料皆炸干，微微泛焦时便立即关火，浸泡四个小时左右就可以捞出残渣，香油即成。

香油的保存不能放入冰箱，用保鲜膜封上，放置阴凉处即可。

第二章：爽口木耳与盐巴

一道菜是否有味道，多半是取决于盐味，而一道菜是否好吃，为什么要色、香、味这样来排列呢？

其实人的味觉最主要是以视觉传达，比如你看见绿色的菜就觉得酸，清爽；看见红色油亮的菜就觉得辣；而看见黑色的菜便会觉得苦。

由此可见，人的心里作用，多半是决定了味觉的第一感官，所以色理所当然排在第一位。

这样也不难理解色香味的排列了。

首先黑木耳原材料极为重要，一道黑木耳是否爽脆，多半取决木耳的品质。

好的木耳泡开后呈黑色，不会有发黄或者软烂，而且脆度极佳。

我们酒店一般都是用六十块一斤的黑木耳，这种木耳虽然算不上上等，但脆度也能接受。

泡木耳如果急用可用温水加白醋，二十分钟内就能泡好。

不赶的话，用冷水冲洗几遍，将沙粒挑出后加白醋少许，放冰箱保鲜约八个小时就能完全泡开。

值得注意的是，小木耳你没泡开时觉得很少，可你抓得多了泡开后就会感觉水不够。

最好是一次少泡点，水尽量多点，这样才能完整泡开。

木耳在凉拌前需要飞水，不飞水的木耳亲生尝试过，脆度远远跟不上。

先准备冰块，或者能够浸泡木耳的冰水。

一锅水烧开，倒入白醋，一小勺盐巴，水开后迅速倒入木耳，保持大火，水面泛起白色浮沫，约半分钟到一分钟那个样子就够了。

木耳飞水不宜超过两分钟，否则会烂掉。

醋是为了起脆，而蔬菜在飞水时，都应该放点盐巴。

放了醋后容易烂，所以一定要把时间控制在一分钟之内。

捞完木耳立即入冰水，热胀冷缩的原理，木耳此刻会变得极为爽脆。

木耳凉透后，沥水。

如若不沥干水，则用手挤出木耳的水份，放出盆中。

准备开水、青红线椒（我用的是不怎么辣的线椒，有的地方如果辣椒比较辣，就不必要放指天椒）、指天椒、蒜头、香菜、耗油、味精、鸡精、糖、上海白醋、辣椒油、芝麻油、料油、辣鲜露、鲜辣汁。（如果没有这两种调味品，可以不用，则指天椒耗油多放。）

蒜头切沫、辣椒切圈（青红辣椒圈一定要大小均匀，这道菜辣椒是主要颜色，所以是重中之中），香菜根切均匀的段扔进木耳里去。

此刻味精鸡精均匀撒布在木耳之上，一小勺开水放入，将木耳均匀翻动，使味精融化，散发出辣椒香味。

此刻将白糖均匀撒在木耳上，白醋先少放一点（不够酸可以再加，如果太酸，后期加糖也没用。之所以不用陈醋，是因为木耳不宜太酸，陈醋味道过于浓郁。），再加入耗油一勺（凉拌菜多半不用盐巴，爽口木耳讲究的是清淡酸辣爽口，盐巴会太咸，值得一提的是，在这里酱油都拒绝了。因为酱油的味道会比较咸，所以用耗油替代酱油。）

如果有辣鲜露、鲜辣汁就撒点，辣鲜露主要是辣味，鲜辣汁是咸辣，这也是为什么一再拒绝酱油的原因。

没有可以省略上步骤，多加点耗油指天椒。

这时用勺子翻匀木耳，试一下味，如果味道有点偏重，那就是这个味了。

最好是用一次性手套，左右两边往中间翻动，这样比较容易拌开。

此刻将香菜叶放入，需要强调的是配料不宜多过主料，但也不宜太少，但香菜是个例外，香菜可以偏多点，主要是香菜的香味。

此时将芝麻油与料油撒在香菜上。

芝麻油不能太多，除非你的味道非常重（芝麻油倒入，所有味道都会被减弱），料油可以稍微多一点，但也不要太多，不能将这道菜拌的太油腻。

此时要小心翼翼的翻动木耳，让香菜沾到油与木耳混合就可以了。

最好是用一次性手套，轻轻翻两下就好。

然后就大功告成了。

这道菜的特点是极鲜微辣微酸，因为这边是闽南。

如若喜欢吃重口味的，可以多加耗油和朝天椒。

小提示，拌木耳不能挤压，木耳一技，所有味道都会被挤出来，至于口味可以根据个人调整，但放味精一定要开水拌开，鲜味才能出来。

而放醋一定要放糖，否则会太酸。