《食与思》免费试读_千山秋叶

味道

从小到大，吃过不少次涮羊肉。但每吃一次，总会觉得味道差了很多。人的舌头是有记忆的，对于吃过的美味，犹如录音机一样，深深地记录在大脑中。只有再次遇到美味时，才能唤起内心深处的欣喜与渴望，唤起沉睡在内心深处久远的记忆。

当吃东西仅仅停留在为了生存的层面上，吃就变的很痛苦，很无奈。我很遗憾，因为这样一种情绪已经持续了很久。这倒并非厌食，而是不能糊弄自己舌头的记忆。

对于美食而言，吃只是最后的一个环节。从采购到加工，直到吃进肚里，慢慢消化，慢慢体味，无不渗透做美食者和吃美食者的心意。如果做的无心，吃的无意，食物的美好就消失殆尽，吃美食与嚼石蜡其实都是一样的。就像千里马与伯乐、俞伯牙与钟子期、刘玄德与孔明一样，缺一不可。

还是很小的时候，那是一个刚下过雪的傍晚，已是饥肠碌碌的我，眼巴巴地望着那个门，期待父母的归来。

门打开，伴随一股冷风进来的父亲，非常神秘地对我挤了挤眼睛说：“今天咱们吃顿好的——涮羊肉。”涮羊肉，在今天看来，是普通不能再普通的食物了，但那时，对我来说，是第一次听到的名词，是一个神话。

父亲像魔术师一样，慢慢地打开提包，开始从里面往外掏东西。包里东西种类很多，一块冻羊肉，红红的很瘦，有韭菜花、虾油、香菜、芝麻酱、酱豆腐、蒜头等等，现在想起来，也许那天回来晚了，就是去找这些调味料。

父亲很细心地将麻酱调好，麻酱要用凉开水一点儿一点儿掺水调合，这样澥开的麻酱就很白，盛在白瓷碗中，显得非常干净。麻酱调好，父亲又取了一只碗放上酱豆腐，用小勺压碎，调入水，搅拌均匀，放在一旁。取了几瓣蒜，放在碗中，加上咸盐，用擀面杖头，轻轻捣碎，再加上凉开水。等这些工作结束后，又取了几只干辣椒，放在碗中，用剪刀剪碎，等着热油炸。

接下来是切肉，肉微微冻着，所以切的时候并不费力。切肉是一门功夫，肉要切得薄，还要讲究纹路。那时候不像现在，有专门切肉片的机器，即使大的肉店，切肉也是用一把大刀切，全凭手工，非常考较师傅的功力。他们会把一整卷的羊肉，压在案板上两个突起的铁钉上，钉子钉入肉中，起到固定的作用，然后用刀来片。刀是特制的，两头带把，刀长三尺，双手用力，斜片肉片，肉片能片得非常薄。但是，至今我仍然觉得，父亲用刀切得肉片，涮后更有嚼头，味道更佳，绝非片出或用机器切出的肉片可比，也许是用的心思不够吧。

切菜就不必多说了，和现在差不多，无非是白菜、豆腐、香菜什么的，时间太久，记不住当时都吃了什么菜，只记得肚子一个劲地响，口水一个劲地咽。

接下来是座锅炸辣椒。锅烧得很热，油开始冒烟的时候，要先从火上端下来，稍凉一下，倒入辣椒碗中，顿时香气四溢，充满了小小的房间。

辣椒是个好东西，俗话讲，辣椒是穷人家的肉。不管什么粗食，只要配上盘炸辣椒，粗食就变成美食。据说，辣椒原产于南美洲的墨西哥、秘鲁等地，印第安人最先种植和食用它。16世纪末，辣椒传入中国，最初起名叫“番椒”。明《草花谱》记载了一种外国传来的草花，名叫“番椒”。看来当时辣椒只是作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培，尚未应用于饮食。清乾隆年间，辣椒才开始作为一种蔬菜被中国人食用。据载最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。因为辣椒最初从海外传来，下江人先尝试这些时新食品也在情理之中。下江人嗜辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。乾隆年间李化楠撰写的《醒园录》，丝毫未提使用辣椒。迟至清嘉庆年间，四川县志始见栽种辣椒的记载。现在川菜大行其道，人们种的、吃的多是川椒，也称朝天椒。四川辣椒，追求口味刺激可以，干辣有余，香味不足。

我们生活的那个时代，平常人家里的辣椒，大多是秋天从市场里买来，自己用线穿成串晒干的。这种辣椒个头很大，辣味小，但香气十足。用胡麻油炸，二者相得益彰，很香。有时候回家饿了，没有零食吃，就拿剩馒头蘸上炸辣椒吃，也很解饿。现在人们多用清香油、花生油、菜籽油炸朝天椒，辣倒是够辣，可味道却差了很多。

辣椒炸好后，火上开始烧水。趁这个时候，父亲开始调蘸料。他像化学老师一样，取了三个碗，开始往里添加不同的佐料。麻酱、酱豆腐、韭菜花儿、虾油、香油、香菜末、辣椒油，最后加上蒜泥水。加调料很有讲究，麻酱为底，味厚而持久，要先放，而蒜泥水一定要后放，蒜味轻薄，还没端上桌，没有吃到嘴里，味道就先闻到，这样，整碗调料才更诱人食欲。

水开后，父亲开始拿筷子往锅里一片一片下肉，筷子夹住肉，轻轻抖动几下，肉一变色，就夹了出来，放在碗中，沾一沾涮料，放入口中，肉很嫩，调料很香，至今想起来，那恐怕是我吃到的最好的涮肉了。窗外冰天雪地，大雪纷飞，屋内炉火通红，雾气茵茵，桌上杯碗交错，肉香流溢，每个人吃的脸上红彤彤的，幸福的很。有古诗云：绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无。下雪时节，涮肉小酒，三五好友，实为人生快事。

涮羊肉从何年代产生，现在已无从确切考据。据说涮羊肉起源于元代。相传当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征，一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马来报，敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，端上明炉，架上头盔，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐，即刻涮肉，即刻果腹。大汗胜仗归来，在庆功酒宴上，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。大汗喜悦，问厨师这是一道什么菜，厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请大汗赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。现在看来，这个故事多有穿凿附会之嫌。试想军营之中，仓促之间从哪里找那么些明炉，即使有炉子，又上哪里准备那么多调味料？白肉蘸盐，味道能那么美吗？但我宁愿相信这传说，它不仅使这道菜平添了许多故事，许多霸气，更体现来食的真谛，体现来北方人对食物的态度。

北京“东来顺”的涮羊肉作的很地道，也很精致。据说在光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜馆中出售。炭火、铜锅、清水涮是“东来顺”涮羊肉必须的三个特点，否则就不是老北京涮肉。肉的讲究是“干盘清汤”，就是盛羊肉的碟子，在任何时候，哪怕是羊肉都化了，里面也不能有汤，更别说血汤了。另外，刚切完的羊肉，放到盘子上，盘子倒扣过来，这肉都得牢牢的粘在盘子底儿上。这就说明这里的羊肉“干净”，羊绝对是活着的时候宰的，绝对不是死羊肉。“清汤”也是这个理儿，在涮肉的过程中，火锅里面的汤不会出现沫子，汤涮到最后，那还得是晶晶亮，亮晶晶，总得是清的，只有这样的，才说明这个肉好。

另一个要紧的就是蘸料了。东来顺的调料一般都装在大方盘中，多达十几种，伙计手托大盘，游走在食客中间。每个人自配调料，随个人口味增减。我曾到过东来顺，暑伏时节，骄阳如火，店内人声鼎沸，桌上铜炉明火，座无虚席，食客如云，确实叹为观止。

现在涮肉成了一道普通的菜肴，有很多专门卖涮肉的饭店，有外地朋友来的时候，也多请他们吃涮羊肉，以体验一下塞外风情。但是平心而论，涮羊肉的味道差了许多。炉子多是用煤气灶、电炉子，涮料一般都是几种现成的蘸料，或用工厂化生产的现成调料。涮起肉来，也没了什么先肉、后菜、喝汤、吃火烧的规矩。你一筷子、我一筷子，各捡自己喜欢的胡乱的下锅，就像吃大杂烩一样。曾有一次，有个人还未等涮肉，先将烙饼放到锅里煮，实在是乱弹琴。家里偶尔也会涮羊肉，但多与饭店的做法相同，不过是换了个环境。调料买现成的，涮肉也减少了许多加工的程序，自己不再动手，不仅情调少了许多，味道也差了不止万里。

我很怀念那个下雪的夜晚。

世界上只有两条鱼

世界上有两条鱼，一条是你吃过的，一条是你没吃过的。吃过的鱼你知道它的味道，没吃过的鱼你不知道它的味道。

吃过的鱼因为常见常吃，所以熟稔。没吃过的鱼因为你从没吃过，所以，对它充满期待，总觉得，它的味道肯定挺好。

很多时候，你对没吃过的鱼的了解是通过看书知道的，也可能是道听途说或者别的什么途径，其所言凿凿，不由你不信它的美味与诱惑。

我曾有这样一个经历，那年在常熟，当服务员把鱼端上桌时，南方的朋友一片欢呼雀跃，“今天有白鱼，今天可真有口福。”白鱼是什么鱼，我以前并不知晓，但看到南方朋友的表情，感觉它的味道应该不错。但真正品尝时，却大失所望。鱼是清蒸的，个头不大，刺儿很多，鱼也腥，远不如清蒸鲤鱼、红烧带鱼好吃。之后百度一下，才晓的白鱼与银鱼、白虾号称太湖三白，是太湖独有的三种河鲜类特产。

白鱼亦称鲦，学名翘嘴红鲌，目前尚未养殖，主要依靠天然捕捞。白鱼体狭侧扁，细骨细鳞，鳞下脂肪多，肉质细嫩。《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，又云“吴人以芒种日谓之入霉，梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白”。看来此鱼缘因天然生长，产量低，又需逢节令方可得，出水即死，自古便为贡品，难怪价格昂贵。南人以此待客，真不是慢待。

白鱼酷似鲥鱼，鲥鱼我也没有吃过，据称野生鲥鱼的市场价格竟高达二、三千元一斤，堪比黄金白钻。号称民国才女的张爱玲曾在《红楼梦靥》中说过，人生有三大恨事，一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。爱玲三恨，广为众人引用，名噪一时。鲥鱼价格是否因她而被高捧，不得而知。

张大才女“三恨”之说，不过是写撰文时排章布句，或引经据典，其实也并非真有此恨。文人所言，大抵一听一看一笑足矣。偏有人专门好考据训诂，洋洋洒洒千言，专论张爱玲的“三恨”之出处。北宋年间，有位诗僧惠洪，著有《冷斋夜话》，书中描写其叔彭渊材为人“迁阔好怪”，意思就是好开玩笑，曾经说过平生有五恨，所谓“第一恨鲥鱼多骨，第二恨金橘大酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠无香，第五恨曾子固不能作诗。”众人闻之皆大笑，渊材则说，“诸子果轻信吾论也。”看来，渊材也不过是开个玩笑，文人矫情，非真恨也。

海棠花我见过，虽没有迷人的芳香，但也称不上娇艳美丽。《红楼梦》我也看过，只不过记录了一个富家子弟厌学、贪玩的经历。当家族罹难时，当看到史湘云花船为妓时，只能眼睁睁地看着，选择出家去逃避。如果你的儿子是贾宝玉的话，我相信，你也恨不得用大板子擂死他。至于说鲥鱼如何美味，又如何多刺，我没见过鲥鱼，所以不太好说。但细细想来，恐怕也与白鱼无二。

人的口味，差异很大，所谓南甜北咸，东辣西酸，各地不同，大抵造化弄人，原本无奈。别人推崇的，其实未必都合乎自己的口味。国人所言，好的未必真好，坏的也未必真坏。也有可能是炫耀，是羡慕嫉妒恨，也可能根本就不懂行。鲥鱼多刺，螃蟹多骨，南人吃的是一份精致，北人好肉，大快朵颐，吃的是一份豪情。真有人费尽心机想去尝尝那条没吃过的鱼，去追逐，去远足，可结果呢？恐怕吃到的就不是后悔了。与其“枉费心机空费力”，尝到那条鱼的味道，也恐怕是“雪消春水一场空”，满腹失望。倒莫若虔诚地相信那些道听途说，永远在内心保持那样一种向往和怀念。

世界上只有两条鱼，一条是你吃过的，一条是你没吃过的。什么味道，自己感觉去吧！